肝和え刺身
薄造りにした身を、裏ごしした肝と醤油で和えます。淡白な白身に肝のコクが絡み、これ一皿で酒にもご飯にも合います。使えるのは、釣った当日に氷で締めた肝だけ。鮮度に少しでも不安があれば、煮つけや味噌汁に回してください。
- ・肝は氷締めした当日のものだけを使う
- ・血合いを流水で洗ってから裏ごしする
- ・醤油は先に肝と混ぜてから身と和える
みぴさんのひとこと：肝は裏ごしすると口当たりが変わります。醤油と先に混ぜてから身に和えると、味が均一に決まります。
釣り人の特権。
肝がとろける一皿を、釣ったその日に
スーパーのカワハギは、肝を抜いた切り身か、肝だけを別に売っていることがほとんど。一尾の身と、その魚の肝が同時に手に入ることはまずありません。
釣ったカワハギなら、一尾に一つの肝がそのまま付いてきます。氷で締めて持ち帰り、その日のうちに身と和える「肝和え刺身」は、釣った人だけが作れる一皿です。
料理研究家みぴさん協力
- ・シーフード創作料理を得意とする
- ・尊敬する人はインドカリー子さん
肝は当日が勝負身は上品な白身アラから澄んだ出汁
釣ったカワハギが特別な、3つの理由
1
肝が、まるごと付いてくる
店頭のカワハギは肝が抜かれていることが多く、肝は別売りです。
釣った魚なら、その一尾の肝がそのまま手に入ります。
釣った直後に氷で締めた肝は生臭さがなく、和えるだけで料理になります。
2
身と肝を、同じ日に合わせられる
肝は身よりも傷みが早い部位です。
釣った当日に和えられるのは、持ち帰った本人だけ。
日を跨ぐなら加熱に回す——その判断を自分でできるのも釣り人の強みです。
3
アラまで使い切れる
頭と中骨からは、澄んだ良い出汁が出ます。
味噌汁にすると、身を刺身で食べただけでは分からない旨みが出ます。
みぴさんおすすめのカワハギ料理
主役は肝。当日は生で、日を跨いだら火を入れて。
当日だけの主役
煮つけ
身と肝を一緒に煮ます。加熱した肝はほくほくとした食感に変わり、コクが煮汁に移ります。生食に不安があるときも、この一皿にすれば肝を無駄にせず食べられます。
- ・煮る前に湯引きしてぬめりと血合いを落とす
- ・肝は身より後に入れて煮崩れを防ぐ
- ・中心までしっかり加熱する
みぴさんのひとこと：肝は最後に入れるとほろっと形が残ります。コクが煮汁に出るので、煮汁ごと楽しんでください。
味噌汁
頭と中骨のアラで作る味噌汁。カワハギのアラは澄んだ良い出汁が出て、刺身では分からない旨みが楽しめます。肝をひとかけ落とすと、汁にコクが加わります。
- ・アラは一度湯引きして血合いを洗い流す
- ・沸騰させ続けると濁るので火加減を落とす
- ・肝を少し落とすとコクが出る
みぴさんのひとこと：アラを一度湯引きして血合いを落とすと、澄んだ汁になります。肝をひとかけ落とすのが私の定番です。
カワハギの肝を生で食べるのは、釣った当日に氷で締めた肝に限ってください。肝は身より傷みが早く、日を跨いだものや常温に置いたものは生食に向きません。魚介類にはアニサキスなどの寄生虫がいることがあります。目視で取り除き、少しでも不安があれば煮つけ・味噌汁など中心まで十分に加熱する料理にしてください。生ものは保存状態・気温・移動時間によって傷み方が変わります。においや色、状態に不安がある場合は口にしないでください。